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单选题 生活中,厨师在烹饪过程中除了使用酱油调色上色外,还可以采用下列哪一食材来给食物上色( )。

A

食盐

B

冰糖

C

香叶

D

花椒

正确答案 :B

解析

生活常识。烹饪中的“炒糖色”是指焦糖化反应。原理是糖类尤其是单糖在没 有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是 140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应。焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行 , 一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质 : 一类经脱水生成焦糖 , 另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类 , 小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。故本题答案为 B 项。