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A
必须在无氧条件下进行
B
蔬菜装入泡菜坛须全部装满
C
发酵中亚硝酸盐不断增加
D
参与发酵的微生物是酵母菌
正确答案 ：A
解析
【金标尺答案】A。本题考查生活常识。
泡菜发酵主要靠乳酸菌，在无氧条件下，通过酶的催化作用产生大量乳酸。因此，泡菜制作
必须在无氧条件下进行，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。A项正确，D项错误。故本题答案为A。
B项：泡菜八成满不容易有泡菜水溢出，更容易泡菜成功。新鲜蔬菜在泡菜盐水的作用下会出水，刚开始泡菜发酵会产气，如果泡菜坛装得太满，就会有泡菜水溢出。同时，泡菜过满容易导致盐水不能完全淹没食材，坛内食材容易变质腐烂。
C项：泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在达到最高值后会慢慢下降，最后处于一个相对稳定的数值。
