事考帮- 55. 发酵完成之后的面团可以蒸出又香又软的馒头。由于蒸制过程中热量是从外向内部传导的，面表皮会最先接触热量，而且温度最高不会超过105°C，面团周围又含有大量水蒸气。蛋白质、淀粉等会首先发生变形或糊化而形成具有一定强度的凝胶网络结构，也就形成了馒头皮。下列选项中关于烹任食物的论述如果为真，哪一项与馒头皮形成的过程最接近？的答案及解析

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单选题 55. 发酵完成之后的面团可以蒸出又香又软的馒头。由于蒸制过程中热量是从外向内部传导的，面表皮会最先接触热量，而且温度最高不会超过105°C，面团周围又含有大量水蒸气。蛋白质、淀粉等会首先发生变形或糊化而形成具有一定强度的凝胶网络结构，也就形成了馒头皮。
下列选项中关于烹任食物的论述如果为真，哪一项与馒头皮形成的过程最接近？

将肉丝在高温的食用油中“闯”一遍之后，能够在肉丝的表面形成焦化层

煮饺子要多次少量地添加凉水，否则很有可能饺子皮煮破了，馅儿还没煮熟

烤面包时，油脂和蛋白质受热发生美拉德反应，产生了漂亮的棕色。

把热油泼在大蒜、花椒、辣椒等辛辣调料上可以更好的“激发”出调料的气味。

正确答案：C

解析

C【解析】日常结论。题干原文表述蛋白质、淀粉等会首先发生变形或糊化而形成具有一定强度的凝胶网络结构。
A选项肉丝本身只具有蛋白质不具有淀粉，与题干不一致；其次，肉丝表面的形成焦化层只是薄薄的一层，不会形成具有一定强度的凝胶网络结构，与题干描述不一致，排除；
B选项没有体现蛋白质、淀粉等会首先发生变形或糊化而形成具有一定强度的凝胶网络结构这样的过程，排除；
C选项油脂和蛋白质受热发生美拉德反应满足蛋白质、淀粉等会首先发生变形或糊化；烤面包表皮会有一层皮，满足形成具有一定强度的凝胶网络结构这样的过程，当选；
D选项把热油泼在大蒜、花椒、辣椒等辛辣调料上这个过程不可能存在蛋白质、淀粉等会发生变形或糊化，因为大蒜、花椒、辣椒等辛辣调料本身不含淀粉，与题干描述不一致，排除；故本题答案为C项。